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L'apoteosi del pisello

Scritto in Archivio storico, La cucina italiana


di Pasquale Pignalosa



Uno dei tormentoni delle nonne, quando ricordano i tempi duri della II guerra mondiale, riguarda la mancanza di cibo e di pranzi a base di baccelli di pisello lessati. Oggi questo utilizzo dei cosiddetti scarti della cucina è stato sbandierato da chef rinomati come “avanguardia nella tradizione” e quindi anche noi invidiosi e curiosi, possiamo provare a fare qualcosa di elaborato in omaggio ai sacrifici fatti dalle nostre nonne. È comunque risaputo che nel baccello, così come nella buccia degli agrumi, delle mele ecc. , si trovano vitamine e sali minerali in grande quantità. Innanzitutto bisogna prendere una quantità a piacere di baccelli di piselli freschi lavarli, togliere il filo staccando un pezzetto di buccia dal picciolo e venendo giù velocemente. È più facile a farsi che a dirsi. Poi i baccelli vanno lasciati in un recipiente, ricoperti di acqua tiepida e bicarbonato per almeno 2 ore. Si mette quindi a bollire un pentolone di acqua non salata, si calano i baccelli e si cuociono per una ventina di minuti. Poi si frulla il tutto con il mixer a immersione. Infine lo si versa nel colino cinese per ottenere il brodo e scartare le fibre dei baccelli. Provate poi a fare un bel risotto, in maniera classica col riso carnaroli, usando quel brodo di piselli al posto del brodo vegetale. Io ho fatto un risotto con ¾ di brodo di baccelli e ¼ di fumetto di pesce, e vi ho inserito i piselli, fettucce di calamaro e code di gambero sgusciate. Il sapore di pisello era straordinariamente esaltato (non nel senso che pensate voi) e i gamberi erano a casa loro. Naturalmente, seguendo la certosina regola del maestro Vissani, i piselli erano stati sgusciate e cotti più che al dente.

Questo post risale al 23 marzo 2009



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