Il baccalà altro non è che merluzzo dei mari del nord conservato sotto sale. In commercio, nel periodo invernale (ma al Sud tutto l'anno) si trova già bagnato o da bagnare.
Quello da bagnare va tagliato a pezzi e posto in una bacinella colma d'acqua per tre o quattro giorni.
L'acqua va cambiata un paio di volte al giorno. Per friggere il baccalà bisogna scegliere dei pezzi non molto spessi, al massimo alti 4 centimetri (già bagnato).
Si procede in questo modo: si fanno asciugare i pezzi disponendoli per qualche tempo in uno scolapasta.
Poi si infarinano.
In una padella antiaderente si fa riscaldare dell'olio extra vergine (o, al risparmio, di arachidi). La quantità di olio deve essere tale da coprire metà dell'altezza dei pezzi di pesce.
La cosa importante è che l'olio sia alla temperatura giusta quando vi immergete i pezzi, perchè se è troppo freddo il baccalà assorbirà l'olio e sarà unto. Se invece l'olio è troppo caldo raggiunge il punto di fumo e diventa tossico e sgradevole.
Quindi prima di friggere il pesce inserite nell'olio un pezzettino di baccalà: appena comincia a sfrigolare potete immergere i pezzi prima dal lato della pelle e poi dall'altro.
In 4 o 5 minuti i pezzi saranno fritti, croccanti sopra e sotto e umidi all'interno. Il baccalà ovviamente non va salato perchè lo è già naturalmente. A me piace accompagnarlo con un vino rosso leggero.
